Terceras Jornadas Internacionales de Calidad de Leche

Vacas sanas y leche de calidad...

En el Simposio “Estrategias exitosas para producir leche de calidad”, realizado en el marco de las Terceras Jornadas Internacionales de Calidad de Leche (JICAL III), se enumeraron los avances logrados por la Argentina en la materia en la última década, cuáles fueron los instrumentos utilizados para mejorar la calidad de la leche y se plantearon las perspectivas para obtener mayores logros a mediano y largo plazo.

El Dr. Luis Calvinho, Médico Veterinario (INTA Rafaela/Facultad de Ciencias Veterinarias de la Univ. Nac. del Litoral), coordinó el Simposio “Estrategias exitosas para producir leche de calidad” que se realizó durante las Terceras Jornadas Internacionales de Calidad de Leche (JICAL III), organizadas por la Asociación Pro Calidad de la Leche y sus Derivados (APROCAL), y expuso las conclusiones de estudios y experiencias propias y de sus colaboradores en este simposio: el Dr. Javier Chaves (Méd. Vet. Lactodiagnóstico Sur), el también Méd. Vet. Dr. Sergio Castro (Asesor Privado) y Ricardo Giarda (Productor lechero).

A partir de la década del 90, se observó en la Argentina, un significativo aumento de la producción y productividad. Posteriormente, los esfuerzos se centraron en mejorar la calidad higiénica de la leche y, más tarde la sanitaria, a través de un mayor control de la mastitis, la enfermedad del ganado lechero que mayores pérdidas económicas causa al productor y a la industria láctea, porque provoca disminución de la secreción de leche y deterioro de su calidad.

La producción lechera argentina tiene lugar en la región pampeana (Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y La Pampa), donde se ubican las principales cuencas lecheras, y prácticamente la totalidad de los tambos e industrias del sector. También, existen cuencas menores en Tucumán, Chaco y Salta. La estructura de producción primaria se caracteriza por el elevado número de tambos localizados en diversas cuencas, mientras que la industria procesadora está estratificada, con pocas grandes empresas y varios centenares de pequeñas y medianas.

El crecimiento sostenido de la producción partió en 1991, cuando tuvo un incremento de casi 636 millones de litros por año entre 1991 y 1995, mientras que en 2005 trepó a los 9.850 millones de litros. No obstante haber disminuido el número de tambos y de que el 50 por ciento de la superficie destinada a la producción es alquilada –en muchos casos con precios fijados en valor soja- la productividad del sector siguió en aumento, siendo actualmente de unos 125 kg/GB/ha.

En la Argentina se realizaron relevamientos para conocer la flora bacteriana predominante causante de infecciones intramamarias (IIM). Si bien con distinta frecuencia, el patógeno más preponderante fue S. aureus, seguido por distintas especies de estreptococos, cuya distribución en los rodeos, oscila entre el 69 y el 100 por ciento.

La mastitis bovina es una enfermedad que involucra aspectos humanos, biológicos y técnicos. Los problemas más preocupantes son los altos niveles de células somáticas en leche de tanque, la alta incidencia de mastitis clínicas en el rodeo en ordeño, la calidad higiénica asociada o no con estos problemas, y la aparición de mastitis clínicas, “cuartos ciegos” o cuartos perdidos o edema de ubre al periparto en vaquillonas de primera lactancia.

Ante esta realidad, los técnicos sugieren aplicar un plan de trabajo en el tambo, que incluye reuniones de información, intercambio y evaluación, con productores, tamberos y ordeñadores, como aspecto básico del Programa Preventivo de Mastitis, el chequeo del equipo de ordeño, y completar la planilla de evaluación del programa a fin de poder elaborar un buen diagnóstico y actuar en consonancia.

Además, se evalúan las condiciones ambientales de las vacas en ordeño, en cuanto a los procedimientos (preparación de ubres, ordeño y desinfección post-ordeño), y a la salud y tratamiento, según los protocolos usados en los casos de mastitis clínica y edema de ubre, los fármacos empleados y la aplicación de vacunas para prevenir la enfermedad. También se evalúa el lavado e higiene de la máquina de ordeñar y del tanque de leche, se realizan análisis de laboratorio para detectar la presencia de los patógenos de mastitis, verificar la calidad higiénica y la sanidad de ubres, y se efectúa el análisis bacteriológico del agua de pozo y de tanque.

En el último año se puso en práctica la metodología de “cultivo de tambo” para decidir si el tratamiento de los casos clínicos de mastitis se realiza con antibiótico o sin él, una herramienta que provocó un beneficio económico considerable, ya que de todos los casos clínicos diagnosticados se tratan con antibióticos entre el 35 y el 50 por ciento.

El Programa de Calidad de Leche (PCL) implica el diagnóstico de la situación, para determinar cuáles son las bacterias causantes de la mastitis y cuáles los puntos de riesgo, es decir, aquellos que hacen que los patógenos existan y prosperen en el tambo. Para ello, se evalúa la rutina de ordeño, los tratamientos y sus registros, el funcionamiento de la máquina de ordeñar, los sistemas de crianza y la alimentación de las terneras.

A partir del diagnóstico, se aplica el PCL cuyos puntos básicos son: detección temprana e inmediato tratamiento de los casos clínicos, correcto sellado de los pezones luego del ordeñe, adecuada higiene y funcionamiento de la máquina de ordeñar, buena terapia de secado y eliminación de las vacas crónicas.

Por otra parte, algunos programas de Calidad de Leche contemplan medidas extras, que surgen a partir de un más amplio conocimiento de los patógenos y su forma de producir daño en la glándula mamaria, e intentan controlar dichos microorganismos, ya sea de forma preventiva, curativa o a través de la segregación. Estas medidas están enfocadas a controlar principalmente a Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae y a las bacterias ambientales.

La preocupación por mejorar el control de la mastitis bovina en la Argentina es notoria desde hace décadas, para adecuar la calidad de la leche a las exigencias internacionales. La inclusión del recuento de células somáticas (RCS) en los sistemas de pago de la leche en los años 90 fue el punto de inflexión para mejorar la calidad sanitaria. Además, contar desde 2004 con valores promedio de RCS, permite monitorear los avances del control de la mastitis.

Asimismo, debe considerarse que en los últimos años se advierte una tendencia a la intensificación de las explotaciones, lo cual, implica cambios en la exposición a los patógenos. Por lo tanto, habrá que actuar en consecuencia con las medidas de control disponible.

Los programas de control de la mastitis se basan en la prevención de las infecciones intramamarias (IIM) y en la eliminación de las ya existentes. Como pilares de los programas de control, la desinfección de pezones post ordeño y la terapia antibiótica para vaca seca son consideradas de importancia fundamental.

Respecto del diagnóstico, el uso de los RCS mensuales, permite el monitoreo de las IIM a través de una herramienta de gran valor para la toma de decisiones en el marco del control de la mastitis. Si bien el control lechero es limitado en nuestro país (lo aplican sólo el 15% de los tambos), las entidades que brindan este servicio, incorporaron el RCS individual sin generar un incremento significativo de los costos, convirtiéndola en una metodología de fácil acceso para un segmento importante de productores. No obstante, al aumentar el número de laboratorios que dan este servicio, sería necesario unificar procedimientos y contar con los controles de calidad básicos para otorgar alta confiabilidad a los resultados.

En el área de la prevención de la IIM, se incorporó recientemente en nuestro país el uso de una vacuna a base del mutante rugoso J5 de Escherichia coli, una vacuna utilizada en otros países, muy eficaz para reducir la incidencia y la severidad de casos clínicos por coliformes.

El uso de la terapia antibiótica para vaca seca administrada al momento de interrumpir la lactancia es considerada una práctica de alta eficacia para eliminar IIM existentes y prevenir aquellas que pueden producirse durante los primeros días del período de vaca seca.

En los últimos años se desarrolló un producto a base de subnitrato de bismuto para intensificar el cerrado del canal del pezón durante este período y así aumentar la resistencia a las nuevas IIM que se producen fundamentalmente en el secado tardío, cuando la concentración de antimicrobiano decrece a niveles subterapéuticos.

Por último, ultimamente se ha prestado atención a la presencia de IIM en vaquillonas al preparto, una categoría de animales que históricamente no estuvo incluida en las medidas de control de la mastitis. Para estos casos, existe la posibilidad de diagnóstico temprano y uso de terapia antibiótica que demostró alta eficacia.

En el área de eliminación de IIM, se produjeron importantes avances en el conocimiento de las características farmacocinéticas y farmacodinámicas de los antibióticos de mayor uso, que llevarán en el futuro cercano a modificaciones en la forma de dosificar los antimicrobianos para mastitis bovina. Sin embargo, hay mucho trabajo por realizar en los tambos difundiendo información sobre del correcto uso de antimicrobianos e instaurar protocolos claros para el tratamiento de mastitis clínicas que puedan ser llevados a cabo por el propio personal del tambo.

Respecto de las mastitis subclínicas, está establecida desde hace años la eficacia de la terapia simultánea frente a Streptococcus agalactiae. Recientemente se revisó la práctica del tratamiento de mastitis subclínicas causadas por Staphylococcus aureus a la luz de nuevos conocimientos sobre las interacciones entre el patógeno, el hospedador y los antimicrobianos. Consecuentemente, es posible seleccionar a aquellas vacas que tengan mayor oportunidad de curación y contar con la alternativa de la terapia antimicrobiana extendida.